Las proteínas de la harina de trigo se pueden clasificar según su solubilidad:
Solubles No forman masa 15% | Albúmina Globulina Péptidos | 15% 6,5% 0,5% | |
Proteínas | |||
Insolubles Forman masa 85% | Gliadina Glutenina | 33% 45% | |
TOTAL | 100% | ||
ALBÚMINA
Tipo de proteína simple, compuesta de carbono, hidrógeno, oxigeno, nitrógeno y un pequeño porcentaje de azufre.Son proteínas solubles en agua y son coagulables por el calor.
GLOBULINA
Proteína del suero sanguíneo, de mayor peso molecular que las albúminas y de distintas propiedades eléctricas.Insolubles en agua pura, pero son solubles en diluciones salinas diluidas.
GLIADINA
Son proteínas solubles en alcohol etílico de 70%
- Bajo peso molecular
- Menor cantidad
- Baja elasticidad
- Cadena simple y extremadamente pegajosa
Son proteínas solubles en ácidos o bases diluidos
- Alto peso molecular
- Mayor cantidad
- Elástica
- Cadena ramificada
Desde el punto de vista nutricion, las albuminas y globulinas, tienen los aminoácidos muy bien equilibrados.Son relativamente ricas en lisina, triptófano y metionina, tres aminoácidos que son relativamente escasos en los cereales.
Entre las harinas de los cereales, solamente la del trigo tiene la habilidad de formar masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por cocción un producto esponjoso.
