Esta compuesto de gliadina y glutenina, es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Es el encargado de aguantar el gas carbónico producido por las levaduras gracias a la formación de una red proteica.Se forma cuando el agua es añadida a la harina seguido de un proceso de mezclado.
EXTRACCIÓN DEL GLUTEN
Se pesan cuidadosamente cien gramos de harina de trigo y se colocan en un recipiente, luego se le adicionan aproximadamente sesenta gramos de agua y se amasa hasta obtener una masa homogénea. Se coloca esta masa en un recipiente con agua por espacio de media hora y luego se somete a la acción de un chorro fino de agua; simultáneamente se amasa con las manos, teniendo cuidado que nada de masa se pierda. En este trabajo la masa empezara a soltar el almidón y luego de unos minutos nos quedará en las manos el gluten; se continua lavando hasta sacar todo el almidón. De 100 gr de harina se obtendrán de 27 a 42 gramos de gluten húmedo.
A continuación el gluten se lleva al horno para observar su desarrollo.Si es de buena calidad toma un color crema oscuro y es de volumen consistente; si es de inferior calidad tendrá un menor volumen y un color oscuro. El gluten después de extraerle el almidón , se puede observar que tiene las siguientes características físicas que varían según su calidad: Elasticidad, tenacidad, cohesión y color. La calidad y cantidad del gluten dependen de la variedad del trigo del cual se obtuvo la harina.
